一、补血类药膳大集合
1千里脯润肺滋阴生津
用料
牛、羊肉皆可,精者一斤,浓酒二盏,淡醋一盏,白盐四钱,麦冬三钱,茴香花椒末一钱。
制法
上物拌一宿,文武火熟,令汁干,妙绝。可安一月。
功效
补中益气,滋阴生津。
注:本文见于明代《遵生八笺》。精肉,即瘦肉。麦冬,即中草药门麦冬之根部,有润肺、滋阴、生津等功效。可安一月,即可存放一个月。
2炙羊心治心气惊悸郁结不乐
用料
羊心一个,带系桶,咱夫兰三钱。
制法
上件用玫瑰水一盏浸,取汁,入盐少许。签子签羊心于火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之,汁尽为度。食之,安宁心气,令人多喜。
功效
补心安神。
注:本文见于元代《饮膳正要》。炙,即用火烤。咱夫兰,一种状如红花的植物。
3南烛饭仙家养身服食之法
用料
取南烛叶,捣,澄清汁,以粳米浸之。
制法
九浸九晒以成饭也。米粒紧小,黑如医殳珠。(《本草纲目》)。
功效“性甘平无毒,日进一合不饥,润颜色,益肠胃,灭三虫,补髓,坚筋骨,能行,变白却老,此乃仙家服食之法。”(《本草纲目》)
注:南烛,又称南烛草、黑饭草、乌饭草等等。南烛为杜鹃花科,常绿灌木,似木亦似草,野生植物,多生长于福建省。据清《本草纲目拾遗》载,南烛“主止泄降睡,强筋益气”,“明目乌须,解肌热,清肝火,活血散滞气。”
4羊肉萝卜汤补中下气宽胸膈
用料
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个,回回豆子半升,捣碎,去皮,萝卜两个。
制法
上件一同熬成汤,滤净。汤内下羊肉,切如色数大,熟萝卜切如色数大,咱夫兰一钱、姜黄二钱、胡椒二钱、哈昔泥半钱、芫荽叶、盐少许,调和匀。对香粳米干饭食之。入醋少许。
功效
补中下气,清肺凉胃,宽胸膈。
注:本文见于元代《饮膳正要》。切如色数大,即切成象骨骰子一般的块,咱夫兰,一种状结红花的植物。姜黄,为姜科植物姜黄或郁金的根茎,性味辛苦、温。哈昔泥,即中药“阿魏”(见《本草纲目》),性味辛苦、温,有消积杀虫,解毒等国效。对,搭配吃的意思。
5鸡头粉馄饨补中益气
用料
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个,回回豆子半升,捣
碎,去皮。
制法
上件同熬成汤,滤净。用羊肉作馅,下陈皮一钱(去白)、生姜一钱(细切),五味和匀。次用鸡头粉二斤,豆粉一斤,作枕头馄饨,汤内下香粳米一升,熟回回豆子二合,生姜汁二合,木瓜汁一合,同炒葱、盐匀调和。
功效
补中益气,收敛镇静,滋补强身。
注:本文见于元代《饮膳正要》。羊肉一脚子,即羊腿一只。卸成数件,即将羊腿切碎。鸡头粉,即中药芡实粉。枕头馄饨,即形似枕头的馄饨。
6兔肉煨山药补益脾胃
用料
兔肉克,淮山药50克,盐少许。
制法
兔肉洗净与淮山药共煮,开锅后改文火煮煨。
功效
补益脾胃,清热止血,止渴。适于身体瘦弱患者服饮。
注:脾虚胃寒者禁用。
7强心益智汤
用料
玉竹30克,桂圆10克,枸杞15克,鹌鹑2只。
制法
把鹌鹑宰杀开膛去内脏,洗净。用砂锅加适量清水,下鹌鹑与三味中药煮汤,喝时调味,每日饮用。
功效
强心益智,调补肝肾,滋养强壮,延年益寿。
8茯苓包子保健康
用料
茯苓18克,面粉克,猪肉克,酱油、姜末、香油、味精、白糖、花椒水、料酒、精盐、胡椒粉各适量,鸡汤(或骨头汤、肉皮汤)适量。
制法
(1)药材炮制:选上等连皮白茯苓,放入二泔水(二次淘米水)中浸泡1夜,次晨淘洗干净,放入蒸米饭的锅内蒸,令其充分吸收米汁的营养精华,蒸透后取出,趁热连皮切成块,再改刀成小小茯苓块,备用。将其余茯苓块与切剩下的茯苓皮、渣等,全部放入砂罐中,加水一大碗,煎取浓汁约50克,用纱布过滤,备用。
(2)药膳制作:①选七成瘦、三成肥的猪肉,剁细,加味精、姜末、花椒水、白糖、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀,再加适量的鸡汤,最后加茯苓浓汁的一半,搅拌,再浇上香油即成茯苓包子肉馅。②面粉倒在案板上,加温水克,再加剩下的一半茯苓汁,和成面团,揉匀,稍醒。③把面团搓成包饺子用的面剂(约40个),装馅上笼,用旺火蒸10分钟即熟。功效
安心养神,益智健脾,除湿化痰,利水消肿,增加营养,强健机体,美容颜,添精神。对心脏衰弱、神经衰弱、脾胃衰弱、贫血、结核病、咳嗽痰多、失眠、健忘、水湿不化、肿满、食少无力、佝偻病、软骨病、皮肤粗糙等均有辅助治疗作用。此品历来被誉为“仙人”食品,常服确人强身延年之效。
9莲子百合汤治结核干咳
用料
莲子10克,百合10克,瘦猪肉50克。
制法
锅内加水选煮肉及莲子半小时,后下百合再煮10分钟。日饮汤2次。
功效
养心安神,润肺止咳。用治肺结核低热干咳、慢性支气管炎,对神经衰弱,症见心悸,失眠者也有滋补作用。
10“明月映牡丹”补中益气
用料
银耳15克,熟猪油少许,鹌鹑蛋12只,火腿、山楂、香菜叶、盐、味精、香油、洋粉各适量。
制法
先将银耳用温水浸泡至膨胀,剔去老根,洗净,再用热水稍烫。另用小酒盅12只,盅内抹上熟猪油,各磕入一个鹌鹑蛋,将火腿及山楂片切成细长菱形薄片,各用6片分别在12只蛋上组成一朵几何图案小花,配上一片香菜叶,连盅上笼蒸3分钟。炒锅中放鸡汤或肉汤,倒入银耳,旺火烧滚,加盐、味精,勾洋粉芡,淋上香油,盛在盆中央,再用牙签把鹌鹑蛋拨出小盅,匀称地围在银耳四周,即成。鹌鹑蛋形为明月,银耳状若牡丹,色形俱佳,鲜香可口。
功效
补中益气,强筋壮骨。对胃病、肺结核、哮喘、神经衰弱及病后体虚者均有辅助疗效。
11银耳鹌鹑蛋补肝益肾
用料
银耳15克,鹌鹑蛋10个,冰糖少许。
制法
将银耳摘洗干净,上笼蒸约1小时。将鹌鹑蛋用冷水煮熟,剥去皮。用小铝锅加清水和冰糖煮沸,糖溶,放入银耳、鹌鹑蛋稍煮片刻,撇去浮沫,盛入碗内即成。本品色泽洁白,汤清味浓。
功效
适于口干舌燥、大便秘结、咯血等患者食用,健康人食用有防癌保健作用。
12黑豆红枣补脾养肾
用料
黑豆、红枣各适量。
制法
黑豆放入锅内炒出香味,晾干,磨成细粉。红枣洗净,蒸熟去核,同黑豆共捣烂,捏成丸状。每服15克,淡盐汤或黄酒送服,常年日日不间断。
功效
补脾肾,壮身体。用治虚痨,久服延年益寿。
13番茄牛肉凉血平肝降血压
用料
鲜番茄(西红柿)克,牛肉克,油、盐、糖各适量。
制法
番茄洗净,切块。牛肉洗净,切成片,加油、盐、糖等调料共煮。佐膳。
功效
对高血压、慢性肝炎、心烦口渴、食欲不振的患者有较好的疗效。
14灵芝河蚌煮冰糖治多种慢性病
用料
灵芝20克,蚌肉克,冰糖60克。
制法
先将河蚌去壳取肉,用水洗净待用。灵芝用砂锅加水煎煮约1小时,隔渣去灵芝,取浓汁加入蚌肉再煮为度,放进冰糖待溶化即成。每隔2～3天服1次,饮汤吃肉,多服有显效。
功效
治急、慢性肝炎,和心律失常,老年性慢性支气管炎、支气管哮喘、白细胞减少症、冠心病、高血脂症、神经衰弱失眠、早期肝硬化等慢性疾病。
注:灵芝,我国民间自古称为瑞草,服食可延年益寿。灵芝是多孔菌种植物紫芝或赤芝的全株,性味苦、平。《本草纲目》说它“能疗虚劳”。《中国药物图鉴》说它“治神经衰弱,失眠,消化不良等慢性疾患。”《神农本草经》说它“主耳聋,利关节,保神,益精气,坚筋骨,好颜色”。据现代药理分析,灵芝含麦角甾醇、有机酸、氨基葡萄糖、多糖类、树脂、甘露醇等。
15人参菠菜饺补气养神
用料
人参粉5克,猪肉克,菠菜克,面粉克,姜、葱、胡椒面、酱油、香油、盐各适量。
制法
将菠菜去茎留叶,洗净,用少许盐末搅拌俺5分钟,用纱布包好挤出水分,备用。人参粉过细箩筛,备用。猪肉剁成肉末,加盐、酱油、香油、姜末拌匀,稍加水,放入葱末、人参粉拌成馅。面粉用挤出的菠菜水和(如不够用,可加清水),揉匀,醒面20分钟后,按常法包饺子。煮吃。
功效
用治气虚神衰、四肤倦怠、心慌心跳。
16大麦粥久食多力健行
用料
大麦克。
制法
煮粥。日服2次。
功效
经常服食有强身壮体、令发不白、宽胃止胀之功。
17十全大补汤大补一身元气
用料
黄芪、党参、茯苓、白术、熟地、白芍各10克,当归、肉桂各5克,川芎、甘草各3克,大枣12枚,生姜20克。肥母鸡半只,老鸭子半只,肘子克,猪肚克,墨鱼50克,棒骨克,冬笋、蘑菇、花生米、葱各50克。花椒、精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量。
制法
(1)药材炮制:黄芪洗净,加水浸泡,焖润后斜刀切成半分厚的片,用微火烘干(不宜晒制),色泽嫩黄。党参洗净,用刀背轻轻捶扁,薄刀斜切成片,晾干备用。大枣刷洗干净,生姜洗净捶破。
(2)膳料加工:鸡、鸭、肘子、猪肚,按常法清洗干净备用。墨鱼用冷水泡软,撕去血膜(不去骨)备用。棒骨洗净砸断备用。花生米(带衣)拣洗干净,葱洗净用整根挽成结备用。冬笋取嫩尖切成片,蘑菇切成两半,皆放冷水锅中,烧开后立即取出,晾冷备用。
(3)操作:①取两块洁净纱布,将党参、黄芪、大枣、花生米四味、白术、熟地、茯苓、白芍、肉桂、当归、川芎、甘草、生姜九味,分别包成两包备用。②锅内放入冷水6公斤,置旺火上,放入鸡、鸭、猪肘、猪肚、带骨墨鱼、棒骨、两包药料、葱结、花椒、烧开半小时后,减小火力,加入料酒,继续煨炖,至汤蒸剩一半时,再减小火力,加入料酒,继续煨炖,至汤熬剩一半时,再减小火力煨炖至鸡鸭烂熟。③取出熟鸡切成小方块,鸭斩成长方形条状,猪肚切成丝,猪肘改为12块,以上改刀后的膳料分别盛在12个瓷碗中。墨鱼取出脱去骨,斜切为片,均匀分入上述12个瓷碗中。④取出熟地等九味中药材纱布包和葱结不用,另一布包中的四味中药(花生米此时脱去红衣)均匀地分放在上述12个瓷碗中。⑤另取少锅,放入冬笋、蘑菇,倒入部分菜汤,烧开后将冬笋片、蘑菇片也均匀地分放在12个瓷碗中。⑥将全部原汤过滤,除去骨渣等杂物后,倒入小锅中烧开,加精盐、胡椒粉、味精,尝好口味,分别舀入以上12个瓷碗中,每份含原汤克左右即成。
功效
补阴补阳,补气补血,调和五脏六腑,大补一身元气。对体弱、贫血、萎黄、畏冷、毛发脱落、脾胃不振、中气不足、头晕头痛、虚劳咳嗽、遗精汗出、低血压、血小板减少性紫癜、营养不良、虚性水肿、胃下垂、脱肛、崩漏、白带、月经不调以及手术、大病后恢复期和慢性、消耗性疾病,均有辅助治疗作用。每日1份,吃肉饮汤。注:外感及湿热旺盛者忌用。
18莲子蛋滋润补身
用料
莲子75克,鸡蛋1个,冰糖少许。
制法
先将鸡蛋煮熟,去皮。莲子用热水浸过,去衣及去心,先用锅加水适量煮至粘稠时,放入冰糖和鸡蛋再煮10分钟即成。
功效
据《本草纲目》载,“莲子,交心肾,厚肠胃,固精气,强筋骨,补虚损,利耳目,除寒湿,止脾泄之痢,赤白浊,女子带下崩中诸血症。”至于鸡蛋,《本草便读》说它,“内黄外白,入心肺,宁神定魄;和合熟食,亦能补益脾胃。”本品属精美甜食之一,既滋润,又补身,是四季咸宜、适合男女食用的滋补品。
19酸奶蒸蔓菁开胃下气利湿解毒
用料
酸牛奶1瓶,蔓菁克。
制法
先将蔓菁洗净切片,酸牛奶倒入碗内与蔓菁拌匀,放入锅中蒸半小时即成。
功效
用治食积、黄疸、消渴(糖尿病)、热毒风肿、疔疮等。据《尊生八笺》载:“立春后庚子日,宜温蔓菁汁合家服,不拘多少,可除瘟疫。”
注:本方系俄式家常饭,见于契诃夫《魔鬼与鞋匠》。
20豆腐包子
用料
白面,豆腐,葱,姜,盐,五香粉。
制法
先将和揉发酵的面再加面粉揉匀,搓成长条,按25克1个,揪成面剂。嫩豆腐冲洗干净,切成四方块,上笼大火蒸约40分钟,出笼晾凉后切成豆粒大小的丁放在盆内。将大葱切成小花,生姜切成细末,放入豆腐丁内,加盐、五香粉和香油搅拌均匀,就可以与面团捏包了。捏包时,先将面剂用手压成圆形加馅,然后上笼蒸约10分钟即成。吃时先用手将包底一捏,包口就自然张开,再用小羹匙浇灌一些辣椒油,风味特异。
功效
豆腐包子主要用料是豆腐。豆腐是用大豆种子加工制成的,为良好的清润之品。它有益气和胃、生津润燥、清热解毒的效用。
注:据《中国烹饪》介绍,相传,康熙42年(年)圣祖皇帝(即康熙玄烨)巡视新疆、甘肃,经陕西,路过宝鸡。告老还乡的党崇雅阁老曾用段家的豆腐包子奉献。康熙吃后,感到异常可口,非常高兴,特奖给段家包子铺三角龙旗一面。
21紫云三仙清热消积
用料
水发香菇60克,豆腐皮3张,冬笋克,荸荠克,面粉10分,五香粉0１3克,花生油克(耗油克),嫩姜10克,味精1克,酱油10克,芫荽适量。
制法
①香菇去蒂,洗净,切成长细条。冬笋切细条,荸荠去皮,先切片,每片再切成3片后切条。嫩姜切细丝。面粉放在碗中,加清水克、酱油3克、味精1克、苏打粉,搅匀成面糊。②将炒锅放在中火上,注入菜油10克,烧热,下香菇稍煸,再加入冬笋、荸荠,翻炒至刚熟透(不要炒得太烂)时,加入酱油、五香粉、味精少量拌匀,取出备用。③将豆腐皮切成长8厘米、宽3厘米的小张,每次取豆腐皮1张,放上香菇、冬笋、荸荠、嫩姜各1条,排列整齐,然后卷实,合口处先用面粉糊粘合,再将整个卷子放入面粉糊中蘸匀。④将炒锅放在中火上,下菜油烧到八成熟,下卷子生坯炸至酥脆,倒进漏勺沥去油,趁热配些芫荽即成。
功效
适用于温病消渴、黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛。
22山楂酒提神醒脑
用料
山楂、白糖各适量。
制法
将鲜山楂洗净,去核,捣碎,存放于大口瓶内,加白糖,封严。以后时常搅拌使其均匀,经1～2月即发酵成山楂酒,再用纱布挤压,过滤即成。每服1小杯。
功效
对解除疲劳、恢复体力有良好功效。
23玉兰花糕滋补又清火
用料
鸡蛋10个,白面粉克,白糖克,玉兰花15片,小苏打少许。
制法
将鸡蛋打花,与白面、白糖及少许小苏打混抖在一起,搅匀,放沸水锅上蒸。蒸时先倒一半在屉布上,摊平,上面撒满切好的玉兰花丝,然后再将另一半继续倒在上面。在开锅上蒸20分钟后,扣在案板上,上面再撒些玉兰花丝,切成块即可食。
功效
有滋补和较强的清火作用,对各种虚弱症均适宜。
24甜浆粥补虚止嗽润肠
用料
鲜豆浆毫升,大米50克,白糖少许。
制法
将洗净的大米用豆浆煮作粥,加白糖调味。每日早晚食用。
功效
用治体虚消瘦、久嗽、便燥。
25黑芝麻粥治老年人体衰
用料
黑芝麻25克,大米50克。
制法
黑芝麻捣碎,大米洗净,共煮作粥。
功效
补肝肾,润五脏。用治老年体衰眩晕、消瘦、便干、须发早白,以及产妇奶水不足。
26棉花籽煮鸡蛋温补肾虚
用料
棉花子10克,鸡蛋2个,白糖适量。
制法
鸡蛋刷洗干净,加清水2碗与棉子共煮,蛋熟剥去皮再煮片刻,服时加白糖。吃蛋饮汤。
功效
用治肾虚腰痛、阳痿、夜尿多、妇女白带过多及产后缺乳。
27红烧甲鱼滋阴益气
用料
活甲鱼克,火腿克,鸡翅膀10个,蘑菇30克,鸡汤2公斤。葱、姜、蒜、盐、料酒、味精、酱油、白糖、胡椒面、猪油各适量。
制法
①甲鱼宰杀后洗净,去内脏肠物、爪尖,剁成块。鸡翅膀洗净,切成两段。火腿切成片,葱切段,姜切片,蒜去皮。②甲鱼用葱、姜、料酒抓匀,放入开水中氽一下。鸡翅膀用同法也氽一下。③锅烧热,倒入猪油,再热,下入葱、姜略炒,下鸡汤、甲鱼、鸡翅、火腿、蘑菇、料酒、盐、酱油、胡椒粉、白糖,烧沸,去浮沫,改用砂锅烧。④砂锅内放入垫片(防糊底),将甲鱼等放入,盖上盖用微火烧到快烂时,下入蒜瓣,待已烂时,挑出火腿、蘑菇、葱、姜、鸡翅膀不要,捞出甲鱼拆去骨,把甲鱼肉、裙放入碗内,倒进原汤。临吃时,倒入锅内加热,原汤浓缩,加入味精即成。
功效
滋阴益气。适用于妇女崩漏、带下、腰痛、腿软、气短、乏力及痔疮便血。
28淡菜泡酒改善人体血液循环
用料
淡菜60克,韭菜25克,猪排骨克,白酒适量。
制法
先将淡菜洗净,用酒浸泡胀发,韭菜洗净,切段,排骨洗净,切块。将淡菜、韭菜、排骨放入碗内蒸熟即成。食时加调味品。
功效
补五脏,益阳气。对头晕、腰痛、口角炎、眼疾、贫血、改善人体血液循环有疗效。
29返老还童茶延年益寿
用料
乌龙茶3克,槐角18克,何首乌30克,冬瓜皮18克,山楂肉15克。
制法
上药清水煎,去渣,冲泡乌龙茶。作茶饮。
功效
清热,化瘀,益血脉。有增强血管弹性、降低血中胆固醇,防治动脉硬化的作用。
30桑椹酒强身壮体
用料
鲜桑椹克,酒1公斤。
制法
鲜桑椹煮熟晾晒,浸泡于白酒中约百天,酒色嫣红、有浓厚果酸味即成。
功效
养血祛风,舒筋活络。是老年人四季皆宜的强身补品。
31香菜溜肥肠补虚止血
用料
猪大肠克,香菜(芫荽)克。食油、葱、姜、酱油、盐、白糖、黄酒、湿淀粉各适量。
制法
猪大肠洗净,香菜洗净后装入猪肠内,肠两端用线扎紧,放入锅内,加水适量,以小火炖至七八成熟,捞出肠,拆开线,除去香菜之残渣,把肠改刀切成圆片备用。锅中加食用油,烧热,放入葱姜佐料,再放入猪肠、酱油、盐、糖、黄酒烹调,兑入原猪肠汤烧沸,汤将尽时,加湿淀粉勾芡即成。盛入盘中,上撒鲜香菜少许。
功效
适于便血病人食用,可用于辅助治疗。
32“年”字当归圆鱼益阴补血
用料
当归克,圆鱼约1１5公斤,猪肉50克,冬笋25克,冬菇10克,葱、姜、蒜、青蒜各10克,味精少许。
制法
当归用纱布包好待用。圆鱼宰杀后用开水烫洗干净,剁成块放入配料、汤水、调料及当归布包,大火烧开后,改微火烤焖,熟后放入碗内待用。上菜时,将圆鱼上锅蒸热取出,氵笔去原汁,调好口味,勾芡,撒入青蒜,浇在圆鱼上即成。
功效
益阴补血。滋诸虚损症。
注:据《食品科技》介绍,本菜系听鹂馆寿膳堂滋补药膳之一。寿膳堂,原是为慈禧太后作寿的宴会处所。“年”字当归圆鱼,是供慈禧用的“延年益寿”席中的一道菜。
33莲藕汤热饮补血理虚
用料
老藕适量。
制法
将藕洗净,切成小段,加水煮至汤水呈浅红色即成。每日饮汤2次。
功效
补血,理虚热。对体弱贫血、常发虚热、心跳不正常、面目肤色松浮不华者有一定疗效。
34糯米阿胶粥安胎补虚
用料
阿胶20克,糯米克。
制法
先以糯米煮粥,候热,将阿胶(碎末)入粥中,和匀。空腹食之。
功效
养血止血,滋阴润肺。用治胎动不安,胎漏下血,血虚萎黄,眩晕心悸及虚劳咯血、吐血、尿血、便血等多种血症。
35琼玉膏补气血填精髓
用料
人参0克,生地黄汁7克,白茯苓克,白沙蜜克。
制法
①将人参、白茯苓(去黑皮)粉碎成末。白沙蜜过细筛滤过,生地黄取自然汁(捣时不用铜铁器),然后将四味中药合并拌匀,装入磁罐内,用净纸20～30层密封。②用大铝锅加水,将药磁罐入锅隔水煮,先武火,后文火,煮熬3天后取出,用蜡纸数层紧包罐口,入水中浸过,然后取出,再放入原铝锅内再炖煮1天即成。每日空腹服,每次1汤匙。
功效
为中老年人日常保健食品。
36扒黄鱼鳔大补气血
用料
黄鱼鳔适量,葱、姜、料酒、味精、盐、酱油各适量。
制法
将黄花鱼开膛取出鱼鳔(即鱼肚),去除血管和黏膜,洗净后压扁晒干。食用时用清水浸泡半发。锅置于旺火上加油煸炒葱、姜片,下酱油、盐,用水烹锅,再放入鱼鳔,以文火煨熟,起锅前加味精调味。每日1次,佐餐。功效
适用于气血亏虚症,对消化系溃疡、肺结核、肾结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血、脉管炎都有较好效果。
37鹌鹑蛋治神经官能症
用料：鹌鹑蛋适量。：
制法：将蛋打破,调匀,用沸水冲沏。每日早晚服1个,可连续用。
功效：补益气血,强身健脑。对神经官能症、神经衰弱、贫血、营养不良以及脑动脉硬化均有治疗和补益作用。
38天麻鱼头补益营养功效多
用料：天麻15克,茯苓9克,川芎3克,活鲤鱼1尾(约重～0克),葱克,火腿25克,冬菇15克,奶汤克,姜、独头蒜、料酒、精盐、胡椒粉、味精各适量。
制法：(1)中药炮制加工:选个大、色白、结实、饱满的冬明天麻,刷洗干净,备用。选结实的连皮茯苓,上笼蒸透,切成0１6厘米厚的片,晾干备用。选个大无虫的川芎,加水浸泡、焖润,切成0１3厘米厚的片,晾干,备用。再将天麻、茯苓、川芎三种药材共同放入二泔水内,浸泡1夜,至次晨,将天麻取出,茯苓、川芎不用。将浸泡后的天麻放入大米饭锅内蒸透,充分吸收米饭的精华,软后趁热取出,切成透明薄片,晾干,备用。
(2)膳料加工:将活鲤鱼刮去鱼鳞,剪去鱼鳃(留下尾鳃),剖开鱼腹,掏除内脏(注意不要弄破苦胆),用温水在鱼腹中温浸10分钟,以利于腹腔清洁。然后把腔壁黑膜刮去,冲洗干净,用刀把鱼头轻轻劈开,但不要剪掉,要求鱼头两半相连。再将鲤鱼横放木案上,左手执鱼,右手握刀,鱼头在上,鱼尾在下,在全身两侧由鳃后5厘米处斜刀放平各片4～5刀,用手抹进少许精盐、胡椒粉,备用。将葱洗净,取葱白,切成6～7厘米左右的葱白节,备用。冬菇洗净后,浸泡润透,摘去腐朽部分,用薄刀片成薄片,备用。将火腿放火上燎焦皮,再用热碱水泡软,刮去焦面,刷净表面油污,温水冲净碱沫,修去表面有哈喇味的部分,上笼蒸熟,取出切成薄片,备用。姜洗净拍破,独头蒜去衣,备用。
(3)药膳制作:取炮制好的明天麻薄片2片,放入劈开的鲤鱼头内,再合好。鱼身上两侧每一刀口内放入1片天麻,其余的天麻放入鲤鱼的腹腔内。将装好天麻的鲤鱼,放入一个大罐子内,加入少量奶汤(以淹没鲤鱼一半为度)。再将火腿片、冬菇、姜块、独头蒜、葱节放在鲤鱼两侧,加好料酒、精盐(味不宜过重)。用一张浸湿的大棉纸封严罐子口,沸水旺火上笼蒸约半小时左右取出,去棉纸、姜块、葱节、火腿不用,只留独头蒜。尝好味,加入味精、胡椒粉即成。
每周服用1或2次,效果理想。
功效
适用于神经衰弱、失眠、健忘、耳鸣、头风、头痛、目晕眼黑、风湿病、关节炎、类风湿、筋骨疼痛、冠心病、高血压、动脉硬化、美尼尔氏症、中风后遗症、半身不遂、四肢麻木、语言蹇涩不清、癫痫、营养不良、肠胃衰弱、肝炎恢复期,并能增强体力与智力等。外感发热忌用。
39五香驴肉补气血安心神
用料：驴肉克,豆豉、五香粉、盐适量。
制法：先将驴肉洗净切小块,同豆豉、五香粉一起放入锅内加水炖,先以下火后改文火,约1小时捞出驴肉,晾凉可食。功效
用于劳损体弱及心烦不安。
40归参鳝鱼羹补气益血
用料：鳝鱼克,当归、党参各15克,盐、葱、姜各适量。
制法：将鳝鱼去头、尾,剔出骨刺,洗净,切成细丝。当归、党参用纱布包扎好,砂锅加水适量,同鱼丝共炖1小时,然后捞出药包,放入盐、葱姜末调料。分顿佐餐,喝汤吃鱼。
功效： 用治久病体虚、疲倦乏力、消瘦。
41“益”字首乌山鸡补精血不足
用料：何首乌10克,山鸡2只,冬笋15只,鲜椒克,酱油10克,料酒15克,味精15克,淀粉25克,盐少许。
制法
先将首乌用砂锅煮好,氵笔出原汁待用。山鸡洗净,去骨切丁,放入碗中上浆待用。冬笋、鲜椒切丁。坐锅烧油,将浆好的山鸡丁下油锅氽炸,熟后倒入漏勺待用。锅留底油,加入鸡丁、配料、酱油、料酒、味精及首乌汁,迅速颠炒,勾芡,盛盘即成。
功效
用治精血不足、神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、肿痛。本菜鲜嫩清脆、长期服食,可滋肝肾、乌须发、悦颜色、延寿命。
注:据《食品科技》介绍,本菜系听鹂馆寿膳堂补药膳之一。寿膳堂,原是为慈禧太后作寿的宴会处所,菜点精美,具有营养及滋补功能。“益”字首乌山鸡,是供慈禧用的“延年益寿”席中的一道菜。今北京听鹂馆饭庄与中医界专家合作,熔古今肴馔精粹于一炉,使之合于科学而又典雅,色、香、味、形不失古风,而营养价值、延年益寿之功更合于今时。
43首乌肝片延年益寿
用料：制首乌60克,枸杞15克,猪肝克,玉兰片50克,蘑菇50克,豆苗尖克,鸡蛋1个,猪油克,香油5克,葱、姜、蒜、酱油、淀粉、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤各适量。
制法
(1)药材炮制:将首乌淘洗干净,晾干,取出两片留待后用,其余粉碎为粗末,平分为2份,备用。选上等枸杞,拣去杂质,备用。将粉碎后的首乌1份,加水一大碗,放入砂锅中,置大火上,水开半小时后,改小火煨熬,取首乌浓汁半碗,晾凉,备用,熬后药渣不用。
(2)药膳制作:①将剔去筋膜的猪肝平放,从中破开,然后将另一份粉碎后的首乌粗末与枸杞同时填入破开的猪肝中,反面用细线扎好,备用。②将晾凉的首乌浓汁倒入容器中,然后将扎好药自我批评的猪肚放入,浸泡3～4小时。③取出猪肝,拆开细线,去掉猪肝内的首乌和枸杞不用。用清水将猪肝洗净,切成宽薄片,留下浸泡首乌浓汁15克,其余不用。④葱切成节,姜、蒜切成片,备用。⑤鸡蛋打散,与淀粉同放入15克首乌浓汁中,再放入首乌肝片搅匀,加酱油、料酒、精盐、白糖、味精,浸泡待用。⑥将发好的蘑菇与玉兰片切成薄片,豌豆苗只用苗尖,洗净备用。⑦小锅置旺火上,放入猪油,待八成热时,下准备好的两片首乌,油煎3分钟后,捞出首乌片不用,此时下入搅拌均匀的首乌猪肝不断翻动,再依次放入姜片、蒜片、葱节、玉兰片、豌豆苗尖、蘑菇片、好鸡汤等,急火快炒几下即成。每周服2～3次。功效
补肝,滋肾,养血,祛风,长筋,增力,益精,延年。对阴虚血弱、头发干枯稀少及早白早脱、贫血消瘦、失眠健忘、头晕眼花、神经衰弱、白血球减少、慢性肝炎、肾亏遗精均适用。注:本品不能用生首乌。
44虫草鲜盘汤补气补血
用料：冬虫夏草15克,鲜胎盘1个,盐少许。
制法：二味洗净,加水共炖熟吃。
功效
适于气血不足、盗汗、肺结核、阳痿、遗精、支气管哮喘及病后虚损、神衰失眠、贫血。
注:伤风感冒发烧、外感咳嗽未愈者暂禁用。
45桃仁酱爆鸡益精血壮筋骨
用料：肉鸡1克,桃仁克,南荠克,大葱克,甜面酱、白糖、酱油、味精、料酒、盐、食油、鸡蛋、淀粉各适量。
制法： 肉鸡开膛去毛及五脏,剔去骨,洗净,鸡肉打花刀后剁成鸡丁,用盐、淀粉、鸡蛋上浆待用。桃仁用开水稍烫,将皮撕下炸成金黄色待用。南荠、大葱去皮洗净各切成丁。锅旧火注入花生油,待热后,下入鸡丁,炒至将透时下入南荠及大葱丁,稍煸炒然后下入甜面酱、白糖、酱油、味精、料酒炒匀,撒入桃仁翻锅即成。本菜特点是酱香浓郁,脆嫩并重。
功效；补肝肾,益精血,壮筋骨,强腰健脑。适用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻、消渴、水肿、贫血、肠燥便秘、血滞风痹、腰膝酸痛、神疲乏力。
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